Met een mysterieus sms-je werden alle deelnemers die hadden ingeschreven voor een verfijnd degustatiemenu op een geheime locatie geprikkeld. “Klokslag vijf uur in de namiddag worden jullie verwacht: Parallelweg 1 Wyck – Maastricht. Het avontuur kan beginnen.”
En een avontuur wordt het. Mijn gps leidt me naar een oud en blijkbaar geklasseerd pakhuis uit 1915 van Van Gend & Loos, pal in de buurt van het station van Maastricht. Gelukkig staat in het sms-jej: inrijden op de kasseiweg, want het oord lijkt op het eerste zicht vrij verlaten. Meer nog: aan de poort staan camera’s met de boodschap ‘verboden voor onbevoegden’. Iets verder op word ik echter gerustgesteld. Er staat een camionette van ‘Food & Fête’ en een banner leidt me de loskade op. Het rolluik gaat open en plots sta ik oog in oog met een heuse wijnmakerij. Inox-, eiken- en acaciavaten vormen het decor voor wat een prachtige avond moet worden. De tafels, goed voor een 35-tal couverts, zijn met uiterste zorg ingedekt. Chef Jolien Reggers en wijnmaker Yves Nelissen begroeten me met bubbels: ‘Maestrichtiaen Brut Blanc de Blancs VIII’
Dineren bij een goed gesprek
Niet alleen de omgeving verrast, ook de gasten zullen voor geanimeerde gesprekken zorgen. Ze komen uit de beide Limburgen. “ We lazen het in de krant”, zeggen mensen uit Maasmechelen. Anderen blijken vaste klanten van private dinners. Mijn directe tafelgenoten zijn Dr. Nicole Engel , kinderanesthesioloog verbonden aan het AZ in Maastricht. Maar daarnaast baat ze een esthetische kliniek uit, met de toepasselijke naam ‘Le Clinic’ in Lanaken. Tegenover haar neemt haar echtgenoot Vincent Engelen (The Bicester Collection) plaats. “Je verwacht zo’n locatie in een tv-serie als ‘Flikken Maastricht’ , opent hij het gesprek. En achteraf blijkt dat nog te kloppen ook, onthult Yves Nelissen. “ Ook werden van hieruit alle geroofde antiek en kunst tijdens de Tweede Wereldoorlog naar Duitsland afgevoerd”, weet hij. Yves verzorgt het wijnarrangement bij het diner. Het menu leest als een modern degustatiemenu met een sterke focus op contrasten, verfijning en Oosterse invloeden. Een creatief fine-dining waarin klassieke technieken worden gecombineerd met speelse accenten. Je ziet een duidelijke balans tussen fris en rijk, zuur en romig, licht en intens.
Denk aan de groene, frisse kruidigheid van erwt en dragon , gecombineerd met textuur pane, carasau en een speelse streetfoodreferentie in de pani-puri. Rook en zuur noteer je bij de forel- en het yoghurtgerecht, met zalm en grapefruit, wat zorgt voor levendigheid en spanning. Aziatische invloeden dan weer zoals tom kha kai met krab en koolrabi, die zorgen voor een aromatische diepte. En de pure verfijning zit in de hamachi met roze peper, komkommer en Granny Smith. Strak, fris en elegant. Mooi gelardeerd met een Maastrichtiaen Riesling 2022.
Seizoensgebonden
Chef Jolien Reggers zorgt voor zoet, aards en rijk. Top en seizoensgebonden luxe want de kaart vermeldt skrei, pastinaak, venkel en rouille. En verder nog: eend, pastinaak, vijg en foie gras. Bij de skrfei past een Chardonnay Barrique 2022. Die is gelagerd op acaciahout en daardoor vrij atypisch voor een Chardonnay. Wijnmakerij ‘Maestrichtiaen’ koopt zijn druiven in de Elzas, Sicilië, maar ook korter bij zoals in het Belgisch-Limburgse Valmeer. Alle druiven samen zijn goed voor zo’n 6000 flessen per jaar. Daarnaast heeft Yves Nelissen, net als Reggers, afkomstig uit Lanaken, maar intussen verkast naar de andere kant van de Maas, de beschikking over een eigen kleine wijngaard bij het Avergat in Kanne (Riemst). Daar beheert hij 500 wijnstokken. Samen met de inkoop van de diverse druivenrassen levert dat mooie resultaten op in het glas. Naast de Chardonnay wachten nog Pinot Gris, Riesling, Gewürtraminer, Pinot Noir, Nero d’Avola, Brut Blanc des Blancs en Blanc de Noir, tot rosé en de Vin Doux Naturel toe op vat. Eigenlijk is dit een uit de hand gelopen hobby, lacht Nelissen. Hij werd destijds geïnspireerd door die andere wijnmaker en -boer Jaap Van Rennes (Wijnkasteel Genoelselderen) vertrouwt hij me toe. Met de wijnmakerij startte Yves, samen met partner Patricia, in 2019 en het lukt aardig, moet ik zeggen. Voor het fine-dining diner werden de wijnen in overleg gekozen met de chef, rekening houdend met de subtiele smaken. Het doet mijn tafelgenote Nicole opmerken bij de Pinot Noir 2020: ‘Fruitige neus, maar toch een fris zuurtje en een echte lente rode wijn.” Gepast dus bij de eend. Het dessert, mascarpone, kers, amaretti, met anijs is eerder klassiek, maar ook weer verfijnd gebracht. De ‘Maestrichtiaen Vin Doux Naturel 2024’ is daar een logische keuze bij.
Apero’s
En ondanks dat de elektriciteit enkele keren uitviel, hetgeen zorgde voor de nodige hilariteit, kon ik me laten meevoeren op een onvergetelijke avond waar gastronomie tot kunst werd verheven. “ Velen waren verbaasd over de kwaliteit van het eten, het woord ‘ster’ is meermaals gevallen”, lacht een gelukkige chef terwijl ze de friandises bij de koffie of thee afwerkt. “ Zeker door de omstandigheden van een geïmproviseerde keuken. Dat was toch weer een uitdaging.”
Vorige keer vond het secret dinning plaats in de kerk van Kesselt, nu in een pakhuis in Maastricht. En verder? “ Ja, blijkbaar vindt iedereen het een spannend concept. We gaan dit dus blijven herhalen. Alleen is het niet simpel om weer een nieuwe geschikte en geheime locatie te vinden. Maar we gaan zeker verder op dit élan, want er waren toch mensen die er dit keer niet bij konden zijn”, zegt Reggers.
De komende maanden legt de chef zich weer toe op private dinners en in juni en augustus staan er twee apero’s op het programma. Die verlopen in samenwerking met sommelier Tom Coun van ‘Wines and Bites’ in Lanaken. Misschien dat daar al een tipje van de sluier wordt opgelicht?
