Koken is een kunst, maar koken met je hart, is de grootste kunst. La piu grande arte. Je kunt het de samenvatting noemen van Peppe Giacomazza‘s nieuwe boek. De bekende chef van TV – Njam en het restaurant ‘La Botte’ in Genk neemt je mee op culinaire reis door Italië op zoek naar de basis van zijn eigen keuken en naar zijn eigen roots. Tijdens die tocht ontrafelt hij de ingrediënten van enkele van de meest iconische Italiaanse gerechten. En onderweg haalt hij herinneringen op aan zijn leermeesters, collega-chefs, zijn ‘squadra’, vrienden en familie. Zelf afkomstig van Sicilië brengt Peppe in zijn zaak ongeveer elke regio op tafel. Traditionele gerechten met een eigen interpretatie.
Peppe blijkt met de pollepel geboren. Op zijn 8ste snijdt hij reeds reepjes salami in de pizzeria van papa Vincenzo en op zijn 12e draait hij tijdens het weekend en vakatiedagen mee in de volle shift van ‘La Botte’. Daarna volgde de Hotelschool in Hasselt en stages in de beste restaurants van Italië. Het leverde hem twee keer de titel ‘Beste Italiaans restaurant van België’ op in de gids Gault & Millau. Samen met zijn broer Gaspare (sommelier) en zijn Belgisch-Italiaans keukenteam zorgt Giacomazza ervoor dat het beste dat Italië momenteel te bieden heeft in het bord belandt. En dat is heel gevarieerd! Van het noorden, dat rijker en vetter kookt door boter in plaats van olijfolie te gebruiken, met risotto en polenta als alternatief voor pasta, over het noordwesten in Piëmonte waar paddenstoelen, porcini, gorgonzola en hazelnoten het menu uitmaken tot zuidelijker in Emilia-Romagna. Daar zweert men bij verse pasta, lasagna, tortellini en tal van parmaproducten, kaas en ragout. Of wat dacht je van de groenten van Toscana en de truffels in Umbrië? Om zeker niet de schapen, vis en kruiden in Sardinië en de rode gamba’s uit Sicilië te vergeten. Het is maar een kleine greep uit de rijke keuken die Italië zo typeert. ‘La Botte’’ betekent ‘wijnton’ en dus worden alle gerechten in het boek gelardeerd met sublieme wijntips.
Identità bestaat uit 7 hoofdstukken, die telkens als een menu zijn opgebouwd. Je vindt de gerechten overigens terug op de kaart in ‘La Botte’. En in één ‘chapiter’ krijgt het team een open doek. Iedereen mag 1 gang naar voren schuiven. Van teamspirit gesproken! Het boek leest vlot weg en Max Vicca (alter-ego Pascal Hermans) is duidelijk meer dan een foodfotograaf. Hij houdt op inventieve wijze dé momenten vast, waardoor het geheel een interessante combinatie wordt van roadtrip- en culinaire fotografie. Als er iets is dat duidelijk is geworden in dit boek, dan is het wel dat de citéjongen uit Waterschei degelijk is thuisgekomen in Genk, zonder zijn vertrouwensvolle verbinding te verliezen met het thuisland. Italië zit in Peppe en Peppe zit in Italië. Buon appetito.
Identità – Mijn roots en recepten. Peppe Giacomazza met foto’s van Max Vicca. Uitgeverij Pelckmans – Hardcover – 300 blz. ISBN 978-94-6337-367-8 – 44,50 €. Verkrijgbaar in de betere boekhandel.
