Het koninklijk theater van Bergen was weer ‘the place to be’ voor de uitreiking van de gastronomische sterren van Michelin. Een stevige vertraging maakte het wellicht nog spannender voor de chefs en hun entourage. De selectie omvat 816 restaurants waaronder 149 eethuizen bekroond werden met minstens één Michelin ster en 147 restaurants werden bedacht met een bib gourmand. Dit keer werd één restaurant met twee sterren aan de strenge selectie toegevoegd, waren er 16 restaurants goed voor een eerste, nieuwe ster en kregen 4 chefs een groene ster. Ook mogen 22 etablissementen een Bib Gourmand plaat aan de deur hangen.
“Onze dames en heren inspecteurs staken hun hart en ziel in deze nieuwe selectie van Belgische en Luxemburgse restaurants,“ aldus internationaal directeur Gwendal Poullenec. Hij sprak ons toe via een opgenomen filmpje vanuit New York. “Ze zijn enthousiast over de dynamiek, waarmee chefs vorm geven aan een meer duurzame gastronomie, een ecologische uitdaging van deze tijd. Ondanks de moeilijke context tonen ze creativiteit en zorgen ze voor bijzondere herinneringen bij de gastronomen”, luidde het. Opvallend, diverse chefs bleven afwezig: met vakantie of een service aan het draaien, zoals De Bakermat.
Niet zo bij de ‘anciens’. De drie Belgische restaurants met 3 Michelin sterren behouden hun onderscheiding en gaven uiteraard graag acte de présence: Peter Goossens (Hof van Cleve), Viki Geunes (Zilte) en Tim Boury (Boury). Allen gaven ze toe dat hun eerste ster een scharniermoment vormde in hun carrière. Al moet je er elke dag weer opnieuw staan. Michelin bekroonde dit jaar één restaurant met 2 sterren. Karen Torosyan van Bozar Restaurant had er al ééntje, maar daar kwam er nu een tweede bij. Hij is een toonbeeld van vakmanschap, aldus de jury, met minutieuze aandacht voor oude recepten. Zijn verbluffende ‘en croûte’ – gerechten zijn de uithangborden van zijn persoonlijke keuken, oftewel ‘emotie op het bord’. “De keuken is geen concept, maar een roeping , aldus een emotionele Torosyan, die afkomstig is van Georgië en Armeen van afkomst. “Droom, alles is mogelijk!”
16 restaurants met 1 ster
De nieuwe editie van de Michelin gids (alleen nog online) benadrukt het culinaire talent dat ons land en Luxemburg rijk zijn. De ster hebben de chefs te danken aan hun persoonlijkheid, hun originaliteit, hun generositeit op het bord, hun technische kennis, finesse en smaken. Maar ook de ontvangst, de omgeving, het gastheer- of vrouwschap. Het volledige plaatje moet kloppen. Dat leverde 2 sterren in Brussel op en eentje in Elsene: Humus & Hortense, Barge en La Grappe d’ Or. Voor Wallonië waren dat 7 zaken: La table Benjamin Laborie, Le Roannay, La Table de Manon,, La Grange d’ Hampois, Le Vieux Chateau en Le Grand Verre. Vlaanderen kreeg er 7 nieuwe sterrenrestaurants bij: Misera, Glass, De Bakermat , Table d’Amis, Sensum en Willem Hiele. Opvallend, slechts één eethuis in Luxemburg was goed genoeg: Eden Rose in Kayl.
Groene ster
Er werden ook 4 ‘groene sterren’ uitgereikt. Die gingen naar restaurants die zich op een bijzondere manier inzetten voor een duurzame gastronomie en lokale producten, al-dan-niet eigen kweek. Denk aan Barge (Brussel), ‘Le Grappe d’Or’ (Autelbas), WILDn (Antwerpen) en Instroom (Antwerpen). In dit laatste restaurant koppelt chef Seppe Nobels zijn groentekeuken aan een multiculturele en multiculinaire aanpak. Nobels, ook bekend van het tv-programma ‘Restaurant Misverstand’: “We begeleiden vluchtelingen en mensen zonder papieren in samenwerking o.a. met Fedasil, nog voor ze hun erkenning krijgen. Ze komen uit oorlogsgebied of zijn op de vlucht uit hongersnood. Het project loopt nu 1 jaar en 8 maanden en we konden al 72 mensen klaarstomen voor de arbeidsmarkt, waar in de horeca nog steeds een grote krapte is. Daarnaast gaan we voor een lokale, verantwoorde seizoensgebonden keuken. We laten deze mensen koken met onze eigen terroirproducten.“
Young Chef en Sommelier Award
De Micheling gids zet zich in om alle personen te bekronen die bijdragen aan onvergetelijke eetervaringen, naar verluidt. Daarom zet men ook enkele vakmensen extra in de spotlights. Zo kreeg Mathieu vande Velde (24j) , chef van Le Roannay, de titel van Jonge Chef van het Jaar. Yanick Dehandschutter van Sir Kwinten mag zich dan weer de Sommelier van het Jaar noemen, omwille van zijn bijzondere, verrassende associaties bij de gerechten. “Onze job wordt alsmaar interessanter. Er zijn zoveel nieuwe smaken, nieuwe producten, denk aan saké, sherry, bier; geuze is een echt gastronomisch brouwsel dat bij foodpairing voor een echte meerwaarde zorgt. Bord en glas , alles valt of staat samen.”
22 nieuwe Bib-Gourmands
Tot slot selecteerde Michelin 22 restaurants voor een Bib Gourmand onderscheiding. Deze zaken staan garant voor een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding. Hun generositeit resulteert in een drie gangenmenu waarbij de rekening niet boven de 65 tot 70 euro meer uitkomt per persoon. De maximumprijs die Micheling jaren hanteerde (40eu) geldt niet meer. Daarbij moet er een keuzemogelijkheid bestaan uit minimaal 2 voor-, 2 hoofdgerechten en 2 desserts, zonder supplementen. Het menu moet ook worden aangeboden op een zaterdagavond.
Verdienmodel
Michelin brengt al twee jaar geen ‘rode boekje’ meer uit. Alles is nu gratis te vinden op de website. Met andere woorden: weg het verdienmodel van de aankoop van de gids. En dus gaat men op een nieuwe manier inkomsten verwerven, nl via de digitale marketing, de samenwerking met TripAdvisor en TheFork. Naast de professionele inspecteurs gaat het straks dus om de ‘hits’, de procenten op reservaties en andere criteria. Of die nog altijd zo objectief zullen zijn in de toekomst. Bij de FB pagina van The Fox in De Panne staat een brief van een klant, die eigenlijk perfect verwoord waar Michelin dreigt in te vervallen. Hij is het lezen waard. En misschien moet Michelin daarbij de hand in eigen boezem houden en waakzaam blijven.
Overzicht
Wie het overzicht wil raadplegen, kan hiervoor terecht op de website https: guide.michelin.com/be/nl/articles. Daar zal ook blijken dat er 9 restaurants hun ster moesten inleveren. Denk aan ‘Vintage’ (Kontich),met Ruben Christiaens vorig jaar nog ‘Chef van het Jaar’. Maar Christiaens heeft de zaak in stilte verlaten en dus gaat de ster terug. Idem voor het Eyckerhof in Bornem. Maar ook het oudste 2-sterren hostellerie Le Fox in De Panne moet 1 ster inleveren. Om de rij te vervolledigen: Pastorale,, La Ligne Rouge, Chateau de Strainchamps en San Daniele. Nog opvallend: Limburg bleef op zijn honger zitten. Alle restaurants behielden hun ster(ren), maar er kwam geen nieuwe bij. Voorts noteerde men slechts 1 Bib Gourmand. Dat doet meteen de vraag rijzen of de Michelingids nog objectief genoeg is en of men niet een nieuwe categorie moet bedenken om jonge, hardwerkende chefs een hart onder de riem te steken.
