Brood en croissants, het is onlosmakelijk verbonden met een zondagochtendritueel. Dat brood, zoete koeken en ander lekkers ligt ook in de rekken van The Silver Fox Foods, een voedingszaak in Astene/Deinze.

Alleen zijn het daar glutenvrije en zuivelvrije producten. De zaak werd anderhalf jaar geleden opgestart door Stefanie Machiels. Een vrouw met een missie, zo blijkt uit haar verhaal.

Stefanie: “Ik ben geboren met een enorme intolerantie voor lactose én gluten. Ik verbleef vaak in ziekenhuizen vanwege mijn vele kolieken. De pediater verbood alle zuivel. Ik ben toen opgegroeid met soja-alternatieven. Toen al hé, we spreken over de jaren ’70. Na een aantal jaren kwam er een nieuwe pediater die zei dat ik daar “uitgegroeid” was. Maar op mijn 37^ste bleek dat ik daar nooit uitgegroeid ben. Dat ik daar altijd zeer intolerant voor ben gebleven. Ik was zo zwaar ziek dat ik nog met moeite kon stappen.

Ik kreeg de diagnose osteoperose en daar bovenop de ziekte van Crohn, een inflammatoire darmziekte. Op mijn 42st was ik helemaal uitgeput. Tot een osteophaat mij zei: “mevrouw, u heeft een skelet van iemand van 80 en binnen 6 maand zit u in een rolstoel”.

“Ik heb mij toen ingeschreven voor 1 jaar opleiding orthomoleculaire voedingskunde aan de Spermalie kokschool. As je de kennis krijgt welke voeding kan en niet kan, dan moet je wel kunnen begrijpen waar alle klachten vandaan komen. Dat koken is mijn passie geworden.”

Je zou dus gerust een sous-chef kunnen zijn in een (sterren)restaurant?

Stefanie: “Daar ligt mijn ambitie niet. Ik ben gedreven voor brood en brood-alternatieven. Roger Van Damme is één van mijn grote voorbeelden. Hij heeft trouwens zelf een tarwe-allergie.”

Sinds je nu al jarenlang gluten- en zuivelvrij eet heb je je ziekte onder controle. Zonder medicatie ook?

Stefanie: “Dat klopt. Voor de behandeling van Crohn wordt je vooral behandeld met ontstekingsremmers. Die neem ik niet meer, evenmin als andere medicatie.”

Staat je specialist dan niet met zijn mond vol tanden?

Stefanie: “Dat is een moeilijk verhaal in de geneeskunde. Het zit ook (nog) niet in de opleiding. Ik krijg wel nog af en toe aanvallen maar dat is vooral als ik fel onder stress sta. Ik ben ook gevoelig voor influenza omdat mijn immuniteit altijd onder druk staat. Ik raad niemand aan om zijn medicatie buiten te gooien, zeker niet, maar voeding kan wel een enorm grote en goede impact hebben op je lichaam/organen. Na mijn studies heb ik 5 jaar lang niet medicatieloos kunnen doorgaan. Tot aan mijn 47ste heb ik echt wel een lange zoektocht moeten doen. Nu voel ik mijn lichaam goed aan.”

Voeding als medicijn

Voeding als medicijn dus. Er is de jongste jaren heel veel te doen rond glutenvrije voeding en de meningen zijn wat dat betreft erg verdeeld. Wat is het onderscheid tussen glutenvrij brood/voeding zoals jij het bereid en de glutenvrije of ontglute producten die we aantreffen in grootwarenhuizen?

Stefanie: “Er is een enorm verschil. Wij werken nooit met mais, rijst, soja- en peulvruchtenmeel of aardappelzetmeel. Waarom niet? Dat zijn de meest gebruikte ingrediënten in de industriële glutenvrije opties. Het wordt op grote schaal verbouwd. Als je het zuiver orthomoleculair bekijkt hebben die weinig of geen voedingswaarde, ze bevatten geen vezels en maken suiker en koolhydraten aan. Wij kiezen voor melen met een hoge tot zeer hoge voedingswaarde die niet commercieel verbouwd zijn. Zoals bakbanaanmeel, tijgernotenmeel, tapioca, sorghum, kastanjemeel, quinoa. Onze haver komt uit Finland van landerijen waar nooit glutenhoudende granen op gestaan hebben als tarwe, rogge, spelt enz. Omdat de contaminatie van gluten gebeurd vanop de grond. Als daar ooit glutenhoudend graan op gestaan heeft, dan is die grond gecontamineerd. Onze haver heeft dus een traceerbaarheid tot in Finland.

Als je overgaat van een glutenhoudend naar een glutenvrij dieet dan is er zoiets als een glutenwhiplash. Maar wat ontdek je in de supermarkt: industriële voeding gemaakt zonder gluten maar nog steeds met zout- en suikerwaarde. Je gaat dus een lichaam dat rust nodig heeft overladen met veel zouten, suikers en vetten. En dan zeggen mensen: ik heb dat een tijdje gedaan en eigenlijk heeft dat geen zoden aan de dijk gebracht. Natuurlijk niet!”

Dokters horen het donderen in Keulen, maar jij bent het levende bewijs dat het niet zo is.

Stefanie: “Je kan het de dokters niet echt kwalijk nemen omdat het niet in hun opleiding zit maar wel dat ze zich niet bijscholen. Ik zie de jongste jaren wel, vooral bij jonge dokters, interesse voor het orthomoleculaire (voedings)verhaal. En er zijn al zeer goede voedingstherapeuten. Mail mij, ik heb een enorm breed netwerk van mensen die je graag op weg kunnen helpen met je probleem. “

Beter eten is beter leven

“Beter eten is beter leven. Ik kader dat in ons huidig leven met een overdaad aan blauw licht (tv, ipads, smartphones) en prikkels allerhande, overal frequenties, slaapproblemen, we eten bourgondisch, onregelmatige stoelgang enz. Ons lichaam staat onder constante druk. Terwijl: gluten- en zuivelvrije voeding verteert makkelijker, vraagt veel minder van je organen en je systeem in het algemeen. Zo’n weekend zonder kan veel soelaas brengen voor je lichaam. Waardoor je je lichaam en je verteringssysteem letterlijk lucht geeft. Het is dus zeer goed om eens glutenvrij/suikervrij te eten. Het werkt laxerend, veel mensen weten dat niet.”

Ook heilzaam voor mensen zonder gezondheidsproblemen

Eigenlijk wil je aantonen dat gluten- en zuivelvrije voeding niet alleen bedoeld is voor mensen met intoleranties maar ook zeer heilzaam is voor mensen die geen gezondheidsproblemen hebben. Maar dan kom ik bij een aantal punten als de mindset, de smaak waaraan je toch eventjes moet wennen en de prijs.

Stefanie: “Het vraagt een mindset, dat is zeker waar. Maar na een tijdje vind je het wel lekker (nvdr: dat kan ik beamen). Dat het duurder is: ja en nee. Met een glutenvrij brood (8 à 10€) eet je minstens een week terwijl je gemiddeld 2 en soms zelfs 3 broden per week eet. Reken uit je voordeel. Van ons brood kan je ook niet zoveel ineens eten. Het bevat tussen 65 en 80% meel. Je eet dus echte vezels. Daar kan je niet zoveel van eten. Wij gaan niet op zoek naar het point of blissgevoel (het verzadigingspunt waarna je nog kan blijven eten). Ondertussen lever ik broden aan bekende restaurants. Ook zij ontdekken meer en meer het glutenvrij brood.”

Stefanie laat ons proeven van haar versgemaakte Focacio met sorghum en gierst, provencaalse kruiden en olijfolie met een lichte zoutkorst. Niemand die op zicht kan zeggen dat dit een glutenvrij brood is. Maar wat een smaakbom! Super lekker en krokant! Een hit.

Stefanie: “We hebben een 15-tal broden, sandwiches in ons gamma. Op vrijdag is het zoete koekendag (kaneel en chocoladekoeken). Niet om toe te geven aan de commercie. Binnen het orthomoleculaire mag je 1 tot max. 2x per week zondigen. Ik beperk die zoete productie tot 1 dag per week, ook en vooral om het vers te houden.”

Waarom eten we wat niet goed voor ons is?

Stefanie: “Er is iets fundamenteel mis met de voedingsindustrie. Ze blijven aan de lopende band producten maken die ons ziek maken, vol met suikers, zout en slechte vetten. Uit onderzoek blijkt dat 80% van de producten in de supermarkt compleet ongezond zijn. Alles draait om winst. Iedere nijverheid die een industrie wordt genoemd denkt niet aan de gezondheid van zijn klant maar enkel en alleen aan zijn portemonnee. Als je de ingrediëntenlijst achteraan de verpakking leest en er zit een woord tussen dat je niet kent en er staan een reeks E-nummers vermeld, leg het dan maar terug.”

Een Zweedse econoom heeft berekend dat voor iedere euro die je besteedt aan een warme en gezonde verse maaltijd op school, de maatschappij 4 euro uitspaart aan zorgkosten. Ik herinner mij dat we in het lager onderwijs 2u per week kookles krijgen. Van juf Edith. Ik kan mij het klaslokaal op de eerste verdieping nog levendig voor de geest halen. Ik wil hier een pleidooi houden voor het terug invoeren van kooklessen in het lager onderwijs. Die basis neem je mee voor de rest van je leven.

Iedereen aan het fermenteren!

Nog iets wat mij intrigeert. Je ziet en je leest er veel over: heel wat ledenverenigingen bieden workshops fermenteren aan. Ik zie ook gefermenteerde producten in je koeltoog staan.

Stefanie: “Gefermenteerde voeding is heel vroeg in de mensheid ontstaan. Hoe bewaar je voeding als je geen frigo hebt om het koel te houden? Dat is door te fermenteren. Het is dus een bewaartechniek. Je kan de winter overleven met gefermenteerde witte kool. Het blijft jarenlang goed. Het is niet meer of niet minder dan een superfood uit grootmoeders tijd met hun bekende Weckpotten. Onze voorouders deden het bijna allemaal. En zeker in Oost-Europese landen wordt het nog zeer veel gebruikt. Met fermenteren doe je aan een soort van voorvertering. Doordat het niet gepasteuriseerd is, zit het vol met melkzuurbacteriën. Hoe beter de vertering, hoe beter je stoelgang en bloed en hoe minder toxines, hoe beter je lever werkt. Het is een en-en-en-verhaal.”

Zondig je zelf nooit met een pannenkoek of een frietje?

Stefanie: “De prijs als ik het toch doe, is onmiddellijk hoog. Binnen de 2u heb ik gegarandeerd prijs. Kaas, gluten, pizza is voor mij de hel. Na 3 dagen lig ik een ganse dag in bed met een aanval. Ik ken mijn lichaam, ik herken snel de signalen.”

Een gezonde levensstijl is een basisbehoefte voor ons lichaam

Jij hebt zelf de verantwoordelijkheid genomen. Terwijl ik veel mensen ken met reuma, arthrose en andere aandoeningen en die er toch op los blijven leven want … er bestaan pilletjes voor.

Stefanie: “Een Amerikaanse vriend zei mij ooit: als je naar de dokter gaat en hij schrijft je pillen voor, dan is hij een dealer, geen healer. Dat is een beetje waar.  Een gezonde levensstijl is een basisbehoefte voor ons lichaam. Het kan namelijk parkinson en alzheimer verlagen. Het is geen vaststaande wetenschap omdat er nog te weinig grootschalig onderzoek naar gedaan wordt omdat ze er niet in geloven of beter gezegd: er nog niet genoeg geldgewin in zien.”

Het is niet omdat het niet wetenschappelijk bewezen is, zoals medici/wetenschappers het altijd graag willen, dat het niet mogelijk is. Dat bewijst jouw verhaal.

Stefanie: “Absoluut. En Hippocrates zei “Laat voeding uw medicijn zijn en medicijn uw voeding” en laat alle dokters ter wereld nu ook de Eed van Hippocrates moeten zweren bij hun aanstelling (lacht) en o.m. beloven dat ze naar “beste oordeel en vermogen en om bestwil van de zieken hun een leefregel moeten voorschrijven en nooit iemand kwaad doen”. Ik kan het niet genoeg herhalen: gezond eten is geen dieet, het is een levensstijl.”

Lees ook: ‘De mens is een plofkip. Hoe de voedingsindustrie ons ziek maakt’ van onderzoeksjournalist Teun van de Keuken, ook bekend van het Nederlandse consumentenprogramma ‘Keuringsdienst van waarde” (uitg. Thomas Rap/Standaard Uitgeverij)

Foon en antwoordkameraad: +32 (0) 9.281.10.05