Een saffraankwekerij in Vlaanderen? Linda en Marc maakten in het Kempische Morkhoven hun exotische specerij droom waar en telen al jaren de geurige stampers van de Crocus sativus Linnaeus.
Groene vingers
Linda Van den Bulck en Marc Leloup kwamen elkaar tijdens hun studie tegen in Gent (1989) en werden in 2010 verliefd op een boerderij in het Kempense Morkhoven met 1,5 ha grond. Marc had van bij het begin grote, groene dromen en de moestuin lag er nog voor het metselen van de eerste steen die de verbouwingen aan de boerderij aankondigde.
Tijdens een vakantie in Bretagne viel Linda’s oog in de lokale krant op een artikel over een Franse psychologe die in de streek begonnen was met het kweken van saffraan. Saffraan? Maar dat is toch iets dat uit het Midden-Oosten komt? Ze reden ernaar toe en de vrouw vertelde dat ze het eerste jaar 5000 bollen had geplant maar geen enkele bloem had kunnen oogsten maar dat de jaren daarna beter werden. Het zaadje was geplant: Linda en Marc probeerden de kweek van de krokusbol in 2012 in hun Morkhoofse tuin met een start van 1000 bollen. De Kempische grond is arme zandgrond, maar die bleek al snel een prima voedingsbodem voor de krokus want het is doorlatende grond die in de zomer goed opwarmt en koud is in de winter. Het eerste jaar was al een succes: de opbrengst bedroeg 53% terwijl een normaal rendement ligt tussen 0 en 30%! Dit succes werd de voedingsbodem voor een professionele kweek vanaf 2013. Het saffraan echtpaar heeft van bij het begin besloten om duurzaam te telen, wat betekent dat Marc een zorgvuldige studie heeft gemaakt van micro organismes en dat hij de bodem niet uitput maar de kringloop in leven houdt. Natuurlijke vijanden zoals woelmuizen worden bestreden met staven in de grond met daarop potten en met barrières van olifantenlook.
Kweken, plukken en drogen
De najaarse oogstperiode duurt verschillende weken. In de drukste periode plukt Marc zo’n 1000 à 1200 bloemetjes per uur, Linda plukt van 5 uur ’s morgens en Marc van 8 uur tot 22 uur! Binnen ontmantelen Linda en de kinderen de bloemen en halen ze heel zorgvuldig de stampers er uit. Die worden gewogen op een labo weegschaal. Tijdens het drogen verliest de stamper nog 80% aan vocht. Eenmaal gedroogd gaan de draadjes in weck bokalen, die luchtdicht afgesloten en nog 2 maanden donker weggezet worden. Na die rusttijd van 2 maanden krijgen de rode draadjes hun typische smaak en geur en worden beetje bij beetje ze afgevuld in aluminium doosjes. Goed om te weten is, dat ze hun geur en smaak lange tijd behouden.
Wat is saffraan?
Saffraan is een kookingrediënt of specerij die in Vlaanderen niet zo gekend is maar bij chefs, top bakkers, culinaire journalisten, chocolatiers enz. heel hoog aangeschreven staat. De naam is afgeleid van het Perzische woord “asfar” wat “geel” betekent. Het wordt in culinaire kringen ook wel het “rode goud” genoemd omwille van de unieke, warme rode kleur van de stampers die in de lichtpaarse saffraankrokus (officieel de Crocus sativus Linnaeus) gehuisd zijn. Dit prachtige knolgewas plant je in volle zomer en bloeit in het najaar. Het geeft gerechten een typische aardse, houtachtige geur en een zweem van honing met een intense gouden kleur. Onze saffraan verschilt in smaak van de zuiderse saffraan, de Vlaamse is fris, bloemig en fruitig. Oorspronkelijk werd de saffraan krokus vooral gekweekt in Iran maar vandaag vinden we deze bloem ook in Spanje, Marokko enz. Door het arbeidsintensieve proces om de kostbare stigma’s te oogsten en te drogen, is saffraan ook vandaag nog de duurste specerij ter wereld. Want elke bloem telt slechts drie stampers die met de hand geoogst en uiterst zorgvuldig gedroogd moeten worden.
Afgezien van de belangrijke culinaire waarde is saffraan ook goed voor een aantal gezondheidsvoordelen, waaronder het bevorderen van een positieve stemming en ontspanning, het ondersteunen van de spijsvertering en het geheugen, en het bieden van antioxidant- en ontstekingsremmende effecten. Het kan ook bijdragen aan de gezondheid van het hart, het libido en het verbeteren van de symptomen bij milde tot matige Alzheimer.
Een wereld die open ging
Om de kwaliteit van hun saffraan te testen, nam Linda na de eerste succesvolle oogst contact op met een aantal grote chefs zoals Seppe Nobels, Nico Corbesier, Wouter Keersmakers, Nicolas Decloedt, Caroline Baerten en anderen. De eerste proeverij gebeurde door Seppe en Wouter, de andere chefs volgden. Hun enthousiaste reacties waren het duwtje in de rug dat Linda en Marc nodig hadden. Linda: “Het moeilijkste is niet de kweek want in vergelijking met import saffraan bieden wij een product van topkwaliteit maar wel het vermarkten van de saffraan is en blijft een uitdaging…”. Maar een keer dat het krokus balletje aan het rollen ging, kwamen de Kempische saffraan kwekers in contact met allerlei nieuwe klanten, bakkers, (culinaire) journalisten en -fotografen, chocolatiers, chefs, boeren, ondernemers, en diensten uit de privé- en openbare sector. Het werd een spannend, leerrijk en inspirerend traject en de vragen, uitnodigingen en voorstellen mondden uit in rondleidingen, proeverijtjes en nieuwe producten. Vandaag heeft de boerderij ook een B&B (art. 14) waar je kunt genieten van een heerlijk saffraan ontbijt. Na afspraak kun je de velden bezoeken, je kunt er een incentive voor je bedrijf boeken of snuisteren naar de heerlijkste saffraan creaties in de hoevewinkel die op afspraak open is. En voor wie liever uit de luie zetel bestelt, is er de online shop. Linda: “Voor een aantal producten werken wij samen met kleine ambachtelijke producenten. Saffraansiroop, en Saffrocaat (advocaat met saffraan) maak ik zelf. De andere alcohol producten laten we maken door ambachtelijke distilleerders. Want wij geloven in de korte keten en verdelen onze producten niet via winkels of groothandels: verdelen doen we zelf.”
Culinaire topprestatie
Hoe kan je saffraan het best gebruiken, zal de doorsnee kok zich afvragen… Linda: “Een paar draadjes saffraan is vaak al genoeg om gerechten net dat beetje extra te geven. De sleutel is om saffraan vroeg toe te voegen, zodat het voldoende tijd heeft om in het kookvocht open te bloeien. Als je werkt met saffraan, moet je weten dat slechts enkele draadjes volstaan om een heel gerecht te parfumeren. Wel 24u op voorhand laten inweken in wat vloeistof en dan zo laat mogelijk aan je bereiding toevoegen. Je kunt de rode draadjes ook gebruiken door ze te kneuzen met een theelepeltje tegen de wand van een kommetje. Laat dit vervolgens 10 tot 15 minuten weken in een deel van de vloeistof die je gebruikt bij het koken, zoals bijvoorbeeld water, wijn, azijn, melk, room of vruchtensap voor een heerlijke smaakexplosie.” In samenwerking met een aantal grote chefs kwam er ook een boek: “Belgische saffraan” met het verhaal van de boerderij en recepten van topchefs. Te bestellen via: www.belgischesaffraan.be.
Een klassieker: hét saffraanrecept bij uitstek: Maria’s rijstpap
Ingrediënten:
- 1 l verse melk
- ½ vanillestokje
- 150 g ronde rijst (gespoeld)
- 30 g kristalsuiker
- 20 saffraandraadjes (geweekt in een beetje warm water)
- Bruine suiker voor de versiering
Zo maak je het:
Spoel een kookpan kort met koud water zodat de rijst niet aankoekt en breng de melk met het vanillestokje aan de kook. Voeg de rijst toe, zet het deksel op de pan en laat 10 minuten zachtjes koken. Roer regelmatig om. Zet het vuur lager en laat de rijstpap afgedekt 40 tot 90 minuten zachtjes pruttelen. Regelmatig roeren. Voeg de suiker en de geweekte saffraan toe in de laatste 20 minuten. Dien op en versier met bruine suiker.
De B&B: www.art14.be
Commentaren